ガツンとおいしい！大分名物「鶏めし」を作ろう
大分の郷土料理の代表格、鶏めし。「釜飯みたいなもんでしょ？」と思われがちですが、実は全然違うんですよ〜
鶏めしが釜飯と異なる点
- 炊き込みごはんではなく「まぜごはん」
- 具は鶏肉、ゴボウ、干し椎茸のみ
- 若鶏ではなく親鶏を使用する
わが家でもたくさん作って常に冷凍庫にストックしています。大分県南部の吉野地区で作られている「吉野の鶏めし」を参考にしたレシピをご紹介！
さーさんちの鶏めし
材料
- 米 ５合
- 親鶏 500グラム
- ゴボウ 1本
- 干しシイタケ 2つかみぐらい
- 醤油 100cc
炊き込みご飯のレシピって、2合分ぐらいの量で書かれていることが多いですが、うちでは5合一気に作ります。大量に作って一食ずつ冷凍しておくと、いざという時便利なんです。
親鶏は、食べる習慣がない地域では手に入りにくいかもしれません。
親鶏にはこんな特徴があります。
- 脂身が多い
- ウマ味が強い
- 肉に歯ごたえがある
上の画像が親鶏です。肉と皮の間にある黄色いのが脂身です。この脂にウマ味がたっぷり含まれているので、ごはんにまぜるとチャーハンのようなパンチの効いた味わいになるのです。また、肉質が硬く「ガリッ」と軟骨のような歯ごたえが楽しめるのもポイント。
親鶏が手に入らない場合は、地鶏やシャモなどを使うといいでしょう。
今回買った親鶏はがめ煮（大分北部の方言で筑前煮のこと）用なので、鶏めし用に小さく切ります。
混ぜご飯に500gの肉は多すぎる感じがしますが、親鶏は脂身が多いので、加熱すると脂が抜けて量がものすごく減ります。若鶏の1.5倍〜2倍ぐらいが適量なのです。
干しシイタケは表面の汚れを水で洗い流し、冷蔵庫で一晩以上かけて戻します。
大分はシイタケの産地で、道の駅などで干しシイタケがたくさん売られています。品質にうるさい人も多いです。
干しシイタケを選ぶときは、カサが開いているものや形が不ぞろいなものは避けましょう。
下の画像のような、きれいな丸いかたちの干しシイタケを選んでください。
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原木栽培も重要なポイントです。原木栽培は、クヌギの木に菌を打ち込んで作る昔ながらの栽培法です。菌床栽培（工場のような建物内で人工的に育てられたもの）にくらべ値段が高いですが、味や食感がはるかに優れています。
ネットで買えるものなら、【茸家 乾しいたけ 小どんこ 大分県産 原木栽培 生産者販売 100g】は、大分県民が普段使いしているものに近いと思います。
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じっくり時間をかけてもどした大分県産の干しシイタケは、肉厚でプリプリの食感です。まるでアワビみたい。
水で戻した干しシイタケは軸をとって、カサの部分を5mmぐらいにスライスします。
戻したあとの水も出汁として使うので、捨てずにとっておいてください。
ゴボウは皮をむかず細めのささがきにして水にさらしてあく抜きします。
鍋で親鶏を炒めます。他の具材と5合のごはんも入れるので、大きめの鍋を準備しましょう。
よく熱した鍋に、油を敷かず鶏肉を投入します。最初は少しこびりつきますが、火が通ると鶏から脂が出て自然にはがれます。鍋の中の黄色い汁は全て鶏の脂です。
鶏に火が通ったら、ゴボウを炒めます。ゴボウが少ししんなりしたらシイタケを入れて油が全体に回るように炒めます。
シイタケの戻し汁と、醤油100ccを投入して煮込みます。今回使用した醤油はカトレア醤油です。カトレア醤油は、以前このブログでも紹介した大分県別府市のローカル醤油です。昆布などの旨味成分が入っているので、これ１本でいろんな料理の味が決まります。
https://inakabu.com/?p=112普通の濃い口醤油を使うときは、醤油の量を少し減らして下さい。ゴボウやシイタケの旨味がしみだしているので、醤油だけでも充分おいしいと思います。
煮汁が減って具に味がしみこんだら、硬めに炊いたごはんを投入します。
量が多いので、少しずつごはんを追加したほうが混ぜやすいと思います。
吉野風鶏めしの完成！写真ではわかりにくいですが、お米の表面が油でテカテカしています。ちょっとジャンクフードっぽい、こってりとした味が最高です。
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